UNUN NORMAL NİŞASTA VE ZEDELENMİŞ NİŞASTA MİKTARI

Bilindiği üzere , unun yaklaşık ortalama %70 'i nişastadan oluşmaktadır. Bunun %80'i amylopektin , % 20'si amyloz'dan meydana gelmektedir. Normal nişastanın ekmek yapımındaki en büyük katkısı, soğuk suda enzim faliyetlerinden etkilenmemesi ve bu özelliğini fırın içersine girene kadar korumasıdır. Bu özelliği ile diğer karbonhidratlardan ayrılır. Eğer fermentler nişastayı daha önce parçalayabilseler , ekmeği pişiremez ve bir ekmek dokusu elde edemezdik. Belki glütenin yerine başka bir katkı ile hamur suyunu taşıtabilirdik , ama nişastanın fırındaki işlevini hiçbir şeyle yerine getiremeyebilirdik. Yani ekmek proteinsiz belki yapılabilirdi. Fakat nişastasız asla yapılamazdı.

Zedelenmiş nişasta miktarının unlarda çok az da olsa belli bir düzeyde olması, özellikle enzimlerin direkt etkisinden dolayı fermentasyonda son derece önemlidir. Zedelenme terimi ile anlatılmak istenen , buğdayların değirmenlerde öğütülmesi sırasında valslerden ve ezilmeden dolayı sağlam nişasta granüllerinin tahribata uğramasıdır.

UNUN% NEM MİKTARI: Değirmenlerde üretilerek fırınlara geçmiş olan unların nem miktarları ortalama % 14-18 arasında değişebilir. Ekmekçilik açısından normal nem oranı % 14'dür. Bunun için unlara fırına geldikten sonra ortalama 15-20 gün dinlendirilmesinde son derece fayda vardır. Böylece yoğurma işlemi sırasında daha iyi sonuç alınır. Çünkü bu dinlendirme işlemi sırasında un içersinde oksidatif reaksiyonlar meydana gelmektedir. Bunun sonucunda ; un rengi ağarmakta , hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.

UNUN SU KALDIRMA KAPASİTESİ : Ekmek üretimi için kullanılacak her unun farklı su kaldırma kapasitesi sınırları vardır. Bu değer % 56-66 arasında değişmekte olup, ortalama %60'dır.