UNUN% NEM MİKTARI: Değirmenlerde üretilerek fırınlara geçmiş olan unların nem miktarları ortalama % 14-18 arasında değişebilir. Ekmekçilik açısından normal nem oranı % 14'dür. Bunun için unlara fırına geldikten sonra ortalama 15-20 gün dinlendirilmesinde son derece fayda vardır. Böylece yoğurma işlemi sırasında daha iyi sonuç alınır. Çünkü bu dinlendirme işlemi sırasında un içersinde oksidatif reaksiyonlar meydana gelmektedir. Bunun sonucunda ; un rengi ağarmakta , hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.